Cependant, ce mot ne satisfaisait pas la communauté scientifique qui lui voyait bien
trop de portée. "Le terme "vitamine" leur attribue une nature chimique définie en
même temps qu'un rôle mystérieux, prépondérant sur celui des autres constituants
de la nourriture, ce qui, non plus, ne saurait se justifier, telle ou telle substance
chimiquement définie étant tout aussi indispensable à la vie". ³³⁷Et quelle
complication pour l'alimentation rationnelle qui "vise presqu'exclusivement les
collectivités, auxquelles on ne peut appliquer que des principes généraux et aussi
rationnels que possible" ³³⁸! L'esprit de l'alimentation change, l'homme n'est
plus une machine à vapeur, il est en quelque sorte électrifié. Manque-t-il un
minuscule maillon ? Le courant ne passe plus et le béri-béri ou le scorbut le
détruisent.

Les congrès internationaux d'hygiène alimentaire (le premier a lieu en 1907),
les revues spécialisées dans les falsifications dont une internationale née du congrès
en 1908, et les revues médicales et hygiéniques ³³⁹, servent de forums à ces efforts
pour énoncer la Vérité, jusqu'à ce que le bon texte sorte du magma, domine et lie la
communauté scientifique à un ordre remis à neuf qui va très vite se matérialiser.

A nouveaux voleurs, nouveaux gendarmes.

Il faudrait faire l'historique de la quincaillerie scientifique au service de la police
des choses. Nous n'en esquisserons qu'un très léger profil pour déclencher la
réflexion sur le passage de la langue à la main qui saisit, travaille et donne au juge.

Dans tous les cas, les instruments prolongent et perfectionnent les sens dans la
direction qu'on veut privilégier. Ainsi du microscope ne peut-on dire qu'il rend la
vue meilleure, il permet simplement de voir des choses plus petites et de penser
alors la réalité différemment. Ces images ont une utilité emblématique qui
structurent, au-delà de leur portée initiale, nos façons de penser le monde et nous
lient à la magie subjuguante de la science. Le microscope, aux yeux des fraudeurs
est un emblème de la coercition dont la menace est encore augmentée par la
portativité. ³⁴⁰. Les impératifs technologiques de l'armement des gardiens sont la
facilité d'utilisation, la rapidité d'obtention des résultats, et quand cela est possible,
la portativité qui permet de prendre le coupable au nid.

Longtemps, les critères de distinction du bon et du mauvais sont restés très
empiriques et par exemple pendant toute la première moitié du XIXème siècle l'eau
de puits était considérée saine si elle était claire et froide. Il faut attendre la
microbiologie pour voir sapée à la base toutes les croyances scientifiques et
populaires sur les garanties de pureté. Convaincre les gens que de l'eau quelquefois
longuement canalisée mais surveillée était préférable à de l'eau de source qui
pouvait être contaminée ne fut pas une mince affaire.

337_{Ibid.Les autres constituants sont alors divisés non plus en plastiques/respiratoires (division}
qui perdure chez beaucoup de médecins) mais en protéines, graisses et hydrates de carbone,
substances minérales.
338_{E. KOHN-ABREST (préparateur de chimie au laboratoire de toxicologie. Membre et archiviste}
de la Société scientifique d'hygiène alimentaire), "Premier congrès international d'hygiène
alimentaire et d'alimentation rationnelle de l'homme", HPML, VII, (1907), p. 88.
339_{Une partie consacrée aux falsifications "La revue des falsifications" commence en 1888 dans}
les HPML.
340_{Voir par exemple A. CHEVALLIER, "Du poivre, de ses usages, de ses propriétés, des}
falsifications qu'on leur fait subir, des moyens de les reconnaître", HPML, XLIV, (1875), p. 79
Observations sur le microscope portatif.

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