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chauffe des navires où l'on
mourait de chaleur, les cuisines de restaurant où
régnaient de "températures
sénégaliennes" 250, les mines
etc...
 D'autres denrées alimentaires
que la viande connurent un développement
considérable grâce au froid : le lait, les
oeufs, et les prolifiques fromages, le
poisson et même les bananes qui commencèrent
là une brillante carrière, sublimée
un peu plus tard par le Banania colonial,
indétrôné.
La médecine elle-même vit
s'ouvrir des perspectives immenses : en
cryothérapie générale et locale
251, en
dermatologie (emploi du crayon carbonique
neigeux), sur la conservation de certaines parties de l'oeil
à l'état de survie, en
histologie et dans la conservation des vaccins,
réglementée dès 1904 252.
Une fois de plus, les viandes,
confondues dans le profit rationnel, s'emmêlent
et menacent d'écroulement les grandes
catégories ontologiques qu'a
sécrétées la
civilisation. Au milieu du XIXème siècle, deux
chimistes, les Gannal, illustrent
étonnamment ce trouble voisinage. Le Dr. Gannal,
auteur d'un traité sur la mort
réelle (1868) et de divers opuscules sur les
embaumements avait pour frère un
chimiste Adolph A. Gannal, qui avait créé en
France et en Russie de grandes usines
de fabrication de conserves alimentaires 253.
Cette ambiguïté des
sciences va cependant connaître un champ de
bataille
beaucoup plus disert sur la difficulté
qu'éprouve la civilisation à ordonner
l'activité
des savants.
250Dr. L. REUSS,
"Les cuisines de restaurants parisiens",
HPML,
XXIII, (1890), p.482.
251Le grand
spécialiste en est le Dr. L. LORTAT-JACOB dont on
peut lire avec profit "Les
applications du
froid à l'hygiène", SMP in RHPS, XXXIV, (1912), p. 809.
252L'arrêté ministériel du 28
mars 1904 oblige à en faire usage dans un
délai de 40 jours.
253Cf.
C.M.,
(1905), p. 411.
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