"Parfois, la profusion de ces cadavres de microbes a été telle, que l'on croyait avoir
sous les yeux les produits d'une véritable culture artificielle. Ces bactéries avaient
certainement vécu, pullulé dans la viande ; durant cette végétation intensive que la
stérilisation a interrompue, elles l'avaient imprégnée de substances complexes, dont
quelques-unes risquent d'être nocives" ²¹⁹.

Ce genre d'avarie survient surtout quand, pour recycler les boîtes mal
stérilisées, les industriels ont percé les couvercles bombés par les gaz de
putréfaction et procédé à une deuxième stérilisation avant de jeter ces cimetières de
germes dans le commerce.

Aux poisons chimiques des conserves de viande qui proviennent de l'utilisation
d'animaux malades ²²⁰ou surmenés, ou d'un défaut de stérilisation, il faut ajouter
les agents microbiens revivifiables (70 % des conserves examinées en 1902 en
contiennent), qui ne provoquent pas forcément le bombement avertisseur des
boîtes.

En 1895, la découverte du bacille responsable du botulisme crée, dans le
magma de mieux en mieux cartographié des intoxications alimentaires, une entité
nosologique à part ²²¹. En Amérique, l'extension considérable des conserves
domestiques, insuffisamment stérilisées, provoque de multiples cas de botulisme
dont le tableau est parfois dramatique. C'est que les consommateurs se montrent
parfois très imprudents et mangent les conserves qui sentent mauvais en salade ²²².

L'éducation de ceux qui fabriquent les conserves est à faire à tous les niveaux :
"Bien des usines, mais non toutes, ont été aménagées d'une manière hâtive et très
rudimentaire. Ce sont des installations de fortune dans des locaux étroits, sombres,
mal ventilés, et constamment remplis de buée par suite des abondants dégagements
de vapeur qui s'y produisent, à sol boueux, aux murs maculés et malpropres" ²²³.
Les ouvriers et leurs outils sont d'une saleté repoussante.

Cette description récapitule les principaux défauts qu'ont observés les
hygiénistes dans toutes les sortes d'industries qu'ils ont visitées au XIXème siècle
pour y étudier les nuisances et les maladies professionnelles. Mais ici, l'ennemi est
encore plus sournois et "les industriels les mieux intentionnés méconnaissent la
susceptibilité du produit qu'ils manipulent" ²²⁴. Aussi, quand la commission de
1902 (présidée par Brouardel) leur demanda de stériliser les boîtes à une
température avoisinant les 120º pendant deux heures ²²⁵, les adjudicataires en
conserves de l'armée se récrièrent que cela était impossible et leur syndicat faillit
déclencher une grève. Il fallut envoyer des délégués techniques dans les usines
pour éduquer les fabricants qui prenaient les mesures nouvelles pour de "pures
minuties administratives" ou "des rêveries de savants" ²²⁶.

Sommet de la panopticité bactériologique, un laboratoire d'étude et de contrôle
des viandes conservées, dirigé par le Professeur Duclaux ²²⁷protège désormais

219_{Rapport au Ministre de la guerre fait par une commission présidée par BROUARDEL (doyen}
de la faculté de médecine et président du CCHPF) sur "Les conserves de viande. Causes des
accidents d'intoxication et moyens d'y remédier",HPML, XLVII, (1902), p. 155.
220_{Affections septicémiques, entérite, météorisation, etc. Cf. BROUARDEL, op. cit., p. 154.}
221_{Le belge Van ERMENGEN découvrit le Bacillus botulinus en 1895 et l'on identifia}
rétroactivement de nombreux cas d'intoxication restés inexpliqués depuis le XVIIIème siècle.
222_{BROQUET - "Botulisme", RHPS, XLV, (1923), p. 45.}
223_{BROUARDEL, ibid., p. 160.}
224_{Id., p. 158.}
225_{Le centre des conserves n'atteint 100º qu'après 1 h 30.}
226_{Ibid., p. 165.}
227_{Directeur de l'Institut Pasteur.}

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