réchauffoirscomme à Mulhouse en récupérant la vapeur perdue des machines (un
vieux mythe hygiénique).

Si des raisons majeures empêchent les industriels de prendre en charge les
ouvriers, ceux-ci ont parfois la possibilité de s'alimenter auprès des cuisines
économiquesqu'organisent les philanthropes ¹³⁸et l'hygiéniste de rêver à ce qui
lui semble idéal, mais avant-gardiste : "on pourrait encore préparer les aliments
dans une usine centrale et les distribuer dans des dépôts au moyen d'une voiture
spécialement disposée et qui permettrait de conserver leur chaleur aux
aliments" ¹³⁹. A Leipzig, ce système marche déjà depuis 1850 et à Paris même, les
fameux marchands de "tripes à la mode de Caen" fonctionnent ainsi. Cependant,
notre hygiéniste s'inquiète fort de savoir si les aliments y conservent la bonne
température. C'est que la chaleur du repas est aussi importante pour le travailleur
que la viande et le premier aliment, restaurateur par excellence, restera longtemps la
soupe avec si possible du gras dedans et dans laquelle on trempera le pain. C'est à
tel point, que les gargotiers malhonnêtes utilisent parfois, pour simuler ce plat
fondamental, "un employé aux yeux du potage" : "Un homme prend une cuillerée
d'huile de poisson dans sa bouche au moment où doivent arriver les pratiques, à
l'heure de l'ordinaire et, serrant les lèvres en soufflant avec force, il lance une
espèce de brouillard qui, en tombant dans la marmite, forme les yeux qui charment
tous les consommateurs" ¹⁴⁰.

Quant au déséquilibre des repas, il est patent. Voici l'exemple moyen de
l'alimentation d'un ouvrier chapelier de 45 ans ¹⁴¹.

Aliments

HEURES des REPAS

9 h 30 du matin

Midi

7 h 30 du soir

Pain
gr.

100

150

150
___

Viande
gr.

25

100

100
___

Soupe

"

"

1/4 l
____

LégumesSucreBoissons alcooliques
gr.gr.

"

"

"

1/4 litre de vin

71/2 litre de vin, café,
petit verre

""1/4 litre de vin
_____________________________

Totaux4002251/4 l"71 litre de vin + 50 c.c.
d'alcool à 50 degrés
_______________________________________________________________________________

Au total : 2,406 calories pour 2 F. 25

138_{En 1879-80, PEREIRE en avait créé une rue d'Anjou-Saint Honoré, qui nourrissait tous les}
jours 2 000 personnes en servant des repas à 25 centimes.
139_{DUCLAUX, Ibid., p. 102.}
140_{Ibid., p. 98.}
141_{Les deux tableaux sont tirés de l'"Enquête sur une centaine d'ouvriers et d'employés parisiens"}
faite par le Pr. LANDOUZY et MM. H. et M. LABBE, Presse médicale, 1er novembre 1905,
p. 706 ; repris dans RHPS, XXVIII, (1906), p. 168.

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