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charcuterie et la science, les équarrisseurs tentaient de répandre leurs insalubres charognes dans la consommation publique : "Nos empoisonneurs publics ont des procédés grâce auxquels ils arrêtent la putréfaction la plus avancée et enlèvent toute trace d'odeur révélatrice aux charognes converties en cervelas, saucissons et hachis" 122. Parfois les clos d'équarrissage sont doublés de fabriques de saucissons. A la suite des fameux "scandales de l'Est" où des empoisonnements alimentaires par la viande ont frappé quantité de soldats, une enquête est déclenchée dans toute la France, en 1908, et révèle une multiplicité de trafics, dont les équarrisseurs ne sont pas tous coupables. Ils sont, sur ce plan, concurrencés par les bouchers 123qui profitent du désordre normatif et vont jusqu'à ouvrir des boucheries clandestines. Les Allemands, qui mènent, spécialement depuis la fin du XIXème siècle, une politique hygiénique très autoritaire, n'hésitent pas à envoyer en prison les équarrisseurs qui ne peuvent justifier d'un contrôle sanitaire avant l'abattage des animaux 124. De grandes scènes pathologiques ont tout spécialement orné la Belle Epoque, car son goût pour les banquets facilitait les empoisonnements multipliés. Cependant que les casernes, victimes de fournisseurs indélicats, servaient périodiquement de théâtre à des scandales dont la viande corrompue, même si elle était d'abord soupçonnée, n'était pas toujours responsable. Ainsi, au fort de Bessoncourt (Belfort), en 1893, une intoxication massive par de l'huile d'arme qui avait servi à assaisonner de la salade, provoqua-t-elle chez un médecin une description dont l'humour prouve, au-delà de l'effet scatologique, à quel point la chose était banalisée : "Au milieu de la nuit... la cour du fort était sillonnée d'hommes plus ou moins vêtus se dirigeant vers les cabinets à des allures diverses, suivant qu'une diarrhée pressante hâtait leurs pas, ou que le hoquet précurseur ralentissait leur marche. Beaucoup n'achevaient pas l'étape, quelques-uns échouaient au port ; et sur la route du retour, nous rencontrions ces malheureux se traînant avec peine, le visage défait, au front perlé de fine sueur, répondant difficilement à nos questions, présentant enfin, dans l'ensemble de leur physionomie, la fatigue de l'homme qui a subi des orages intimes et la crainte de celui qui en attend encore" 125. Alors, ce renversement apparent de l'ordre des choses que font les personnages à l'envers, ne fait en réalité que traduire une vérité dure à dire, dont ils réalisent l'assomption. La ferveur carnivore, impossible à satisfaire quantitativement, est étroitement associée à la fureur industrielle et urbanisatrice. En écume de ces bouleversements, les nuisances de tous ordres ont été l'objet d'une observation idéologiquement diversifiée et les hygiénistes aberrants n'ont fait que concrétiser l'extrémité du spectre lumineux d'un positivisme qui aurait dérangé tout le monde, sans les auréoles de sainteté que portaient ses missionnaires. A cette recherche passionnée de l'hygiène pour obtenir, par la viande, la restauration des corps abîmés de la "ville qui les use", et de l'industrie qui dévore leurs forces, est associée la quête des moyens indispensables à la suffisance alimentaire. 122H. MARTEL, "Les clos d'équarissage et l'hygiène", HPML, XVII, (1912), p. 45. 123Quand ils ne sont pas à la fois bouchers et équarrisseurs ! 124Les abattoirs clandestins ("Polka Schlächterei") sont pourchassés sans relâche depuis que la loi du 3 juin 1900 a créé une inspection généralisée qui fait cruellement défaut en France et qui a été motivée, en Allemagne, par de graves épidémies de trichinose. 125Dr. REBOUL in Gazette des hôpitaux, (1893), rapporté dans HPML, XXXI, 1894, p. 282. 87