alimentation, en bourrant de viandes les enfants, les convalescents, les adultes" ⁴⁰,
mais si la modération s'impose, une chute dans le végétarisme serait criminelle. Les
défenseurs de la santé publique et de la race reconnaissent volontiers que c'est un
régime acceptable et équilibré, mais qui "ne répond pas suffisamment aux besoins,
aux intérêts et à l'activité des races européennes" ⁴¹. Tolstoï et les Indiens, "race
légumiste par excellence", sont des ascètes. Ils font du mode d'alimentation une
morale, alors que l'hygiène cherche à l'imposer comme thérapeutique de la
dégénérescence.

Or, les perpétuels convalescents du progrès que sont les ouvriers, constituent
les forces vives de la nation et voilà que, sur un fond de fraternité obligée, se des-
sine le profil de l'industrie carnivore : "Le bien-être ouvrier présente trop
d'avantages dont profitent les autres membres de la société pour que quiconque
puisse y rester indifférent" ⁴².

Mais comment leur faire manger de la viande, alors qu'elle est rare, chère et très
souvent malsaine ? Au fil de leurs recherches, les hygiénistes vont s'employer à
comprendre et à deviner la nature et le sens de l'évolution institutionnelle souhai-
table.

2. La difficile genèse de l'abattoir panoptique

Et la voix de Dieu dit à Pierre : "Tue
et mange" ⁴³

Les hommes de sang

Dans le paradis biblique, l'interdiction de goûter le fruit de deux arbres, dont
l'arbre de vie, définit la place de l'homme par rapport à Dieu. Lui seul peut retirer la
vie et "consommer un être vivant équivaudrait (...) à absorber le principe qui pour-
rait faire de l'homme l'égal de Dieu" ⁴⁴. Aussi, quand Dieu permet à Noé de man-
ger la chair des bêtes, ce n'est pas en récompense nous dit Jean Soler, c'est parce
qu'il a pris en compte le mal qui est en l'homme. "La nourriture carnée est marquée
négativement" ⁴⁵et ne devient possible qu'en en retirant l'âme, c'est-à-dire le sang.
Pour s'intégrer dans la civilisation gréco-romaine, prête "à accueillir tous les
mixtes, à commencer par un homme-dieu" ⁴⁶, le christianisme bouleversa le bel ar-

40_{Art. de la Revue scientifiquedu 20 août 1892 cité par A. GAUTIER (membre de l'Institut et}
de l'Académie de Médecine), "Rectification de quelques préjugés sur l'alimentation normale",
Revue scientifique, (1er sem. 1913), p. 641.
41_{A. GAUTIER, id.}
42_{Dr. R. Compte rendu sur "L'étude sur la consommation et les prix de vente de la viande de}
boucherie à Reims" de TOURNEUX (conseiller municipal). Lithographie de l'Indépendant
Rémois (1890), HPML, XXVI, (1891), p. 202.
43_{Actes des Apôtres, X.}
44_{J. SOLER, "Sémiotique de la nourriture dans la Bible", ESC nº 28 (1973), p. 944 sur lequel est}
fondée toute notre analyse en ce qui concerne la religion.
45_{Id., p. 945.}
46_{Ibid., p. 954.}

70