3. Les viandes à pauvres

Dans les années 1870, malgré un développement constant du mouvement
commercial des bestiaux par les chemins de fer, le manque de viande s'accentue.
Pour suppléer au déficit créé par l'accroissement de la consommation, les importa-
tions augmentent dans toute l'Europe. Partout, l'agriculture se montre impuissante
à satisfaire cette demande massive. C'est que la main-d'oeuvre, de plus en plus
accaparée par l'industrie, lui fait défaut et l'oblige, dans bien des régions, à
emblaver une partie de ses pâtures.

Or sous la pression des hygiénistes, la viande tend à devenir la base obligée des
menus, riches ou pauvres. Alors que la tuberculose fait des ravages dans la classe
laborieuse et se soigne par une combinaison d'hygiène et de diététique qui fait de la
viande saignante une panacée, cette situation de pénurie chronique va engager
certains hygiénistes dans une lutte sans merci pour faire accepter aux pauvres des
viandes qui leur deviendront vite spécifiques.

La banlieue en voirie commerciale

Il existe depuis longtemps des "viandes à soldats". Ce sont les mêmes que les
viandes à pauvres : les mauvaises que tous rejettent et qui, pour cette raison, sont
bon marché.

La viande colportée est souvent de celles-là. On appelle ainsi la viande
introduite "à la main" et vendue par des "marchandes au panier" dans les rues.
Entrant dans les villes par petites quantités, elle a été longtemps dispensée de
l'octroi et de l'inspection. Le commerce de cette viande privilégiée et douteuse par
essence, a fait l'objet de récriminations de la part des professionnels. Ainsi en
1858, une pétition des bouchers à la Chambre des Députés obtint l'interdiction du
procédé. Mais en 1870, la Commune l'autorisa de nouveau, car il était la source
d'une viande peu coûteuse, nécessaire aux pauvres. En 1879, une Ordonnance de
police va tenter d'en imposer l'inspection, mais comment réaliser pratiquement une
telle tâche, alors que le problème n'est même pas résolu dans les abattoirs publics ?
Du reste, en 1891, quand un trafic de viandes insalubres destinées aux animaux du
Jardin des Plantes est découvert, c'est par des inspecteurs de la sûreté et non par
des inspecteurs sanitaires qu'il l'est. Avec la complicité d'un employé de la
ménagerie, deux garçons-bouchers interceptaient journellement ces deux à trois
cents kilos de viande avariée, saisie dans les abattoirs. Ils la faisaient colporter par
des marchandes au panier, très familières de semblables pratiques.

Cependant, la viande malsaine vendue dans les villes emprunte toujours un
circuit prévu pour écouler la marchandise souvent dangereuse qui provient de la
banlieue et laisse augurer de celle qui est consommée dans cette zone maudite.

Un double mouvement de rejet des viandes insalubres va d'ailleurs confirmer la
banlieue dans son rôle habituel de voirie.

Il y a d'abord la province qui, grâce au développement des chemins de fer,
envoie de très loin ses bestiaux vers les villes. Le consommateur provincial, qui

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