La place énorme prise par la médecine vétérinaire à la fin du XIXème siècle est
directement liée au pastorisme dont elle a été la première à bénéficier. Outre laloi
Bouley, les vétérinaires joueront un rôle déterminant pour obtenir une multitude de
normes, dont un des piliers est sans doute la loi du 8 janvier 1905 qui favorise la
création d'abattoirs publics en autorisant les communes ¹¹⁷à y percevoir des taxes
d'abattage.

Etre vétérinaire au XIXème siècle, c'est donc déjà faire partie d'une société
scientifique qui tranche sur la science médicale en général par son audace.
L'importance donnée à la consommation de la viande contribuera à précipiter le
développement de cette médecine. Aussi ne faut-il pas s'étonner de voir un
vétérinaire, qui plus est militaire, se comporter en missionnaire du bien-être
carnivore : "Si, malgré mes inquiétudes, j'ai continué mes recherches, c'est que je
les considérais comme une oeuvre de charité rentrant dans l'ordre du sacrifice et
non dans l'ordre du suicide" ¹¹⁸. Auto-expérimentateur comme Parent-Duchâtelet,
cet explorateur de l'infect sert sa patrie en inventantdes sources de viandes qui
rappellent l'alimentation des convulsionnaires, ou encore celle d'un explorateur qui
se fera lui-même malheureusementmanger : le célèbre Cook. Celui-ci explorait,
non seulement l'univers physique, mais également les habitudes alimentaires qu'il
rencontrait en route. Cependant, c'était sans doute les privations des longs voyages
maritimes qui lui faisaient apprécier le vautour ou l'albatros bouilli. La
consommation prolongée des biscuits périodiquement triés et recuits devait durcir
les palais les plus délicats et le grand capitaine n'hésita pas à goûter ceux qui étaient
remplis de vers et que les naturels de Nouvelle-Zélande avaient récupérés pour les
dévorer : "On apprend ainsi" nous dit Denise Brahimi dans son excellent article
"que lorsque le biscuit est rempli de vers au point qu'on en avale plus de vingt par
bouchée, le goût est "aussi piquant que de la moutarde" !" ¹¹⁹.

Les pionniers de l'alimentation risquée avaient, dans les consommateurs
normauxet innocents, des précurseurs involontaires, car les viandes que
l'administration faisait saisir et porter à la voirie n'étaient pas toujours détruites.
Ainsi, une masse considérable de lard, de saucissons, de cervelas et d'andouilles
saisis chez les charcutiers", jetés et immergés dans les bassins d'immondices de
Montfaucon, "furent repêchés, lavés, séchés, fumés de nouveau et débités à la
nombreuse population qui vit dans les faubourgs" ¹²⁰. Et Parent-Duchâtelet de se
demander si les substances envoyées depuis des années à la voirie avaient
réellement échappé aux consommateurs...

Dans les clos d'équarissage, les entrepreneurs de récupération de cadavres
animaux, dont la mission est pourtant, comme celle des chiffonniers, éminemment
hygiénique, étaient l'objet d'une suspicion qui dépassait le comportement processif
du voisinage. La pestilence de leurs matériaux de travail les obligaient d'ailleurs à
un repli qui confinait au mystère et dissimulait bien souvent des abominations.
Ainsi, est-il constant que les employés y détournaient pour leurs besoins, des
viandes immondes ¹²¹. De plus, par tous les moyens qu'offraient l'art de la



117_{L'art. 169 de la loi du 22 mars 1890 qui autorise les communes à se syndiquer en vue}
d'oeuvres d'utilité intercommunales, favorisera l'application de cette loi, en permettant la création
d'abattoirs intercommunaux.
118_{DECROIX, op. cit., p. 524.}
119_{Denise BRAHIMI, "Albatros bouilli sauce piquante, Cap Horn 1769", Dix huitième siècle,}
(1983), nº 15, p. 93, ayant pris comme source les récits publiés dans la Nouvelle Bibliothèque des
Voyages anciens et modernes (Paris, Dumesnil, 1841, tome II, p. 162)
120_{PARENT-DUCHATELET, "Projet d'un rapport demandé par M. le Préfet de la Seine sur le}
projet d'un clos central d'équarissage pour la ville de Paris", ouvrage posthume, HPML, XVI,
(1836), p. 17.
121_{Des statistiques accablantes infirment l'opinion optimiste de PARENT-DUCHATELET, qui}
écrivait au début du XIXème siècle, que ces ouvriers se moquent de la contagion et ne sont jamais
malades. Cf. H. MARTEL (voir note suivante).

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