du 5 avril 1884 (sur l'organisation municipale) qui permettrait une telle
ignominie ⁷⁷.

Mais l'occasion de l'omnipotence municipale, c'est souvent le champ de bataille
de la contre-expertise qui va la révéler. Un inspecteur, dont l'opinion est infirmée,
se retrouve discrédité pour longtemps. Aussi se contenteront-ils, la plupart du
temps, "d'exercer leurs fonctions passivement" ⁷⁸. Mais quand par hasard ils
sévissent, un contre-expert, vétérinaire lui aussi et qui, souvent, a les intéressés
pour clients, remet vite les choses en ordre sous l'oeil bienveillant de la mairie qui
l'a désigné. Or, toutes les opinions sont possibles, car il n'existe pas de liste des
cas de saisies totales ou partielles ⁷⁹. Ainsi, pourra-t-on voir des bêtes trop maigres
ou trop jeunes, refusées par les inspecteurs des Halles centrales et acceptées par les
inspecteurs de la Villette ⁸⁰.

Aux yeux des hygiénistes, seule l'intervention étatique est susceptible de sauver
la situation : "il suffit de songer à ce qui pourrait arriver si des inspecteurs des
viandes étaient complètement à la merci d'administrateurs municipaux tels que le
boucher Sapor, ex-maire d'Aumale, qui profitait de sa situation politique pour
s'enrichir en abattant clandestinement des animaux volés, et l'inoubliable
Manifacier, ex-maire de Bessèges, qui faisait marcher de paire les tripotages de
loterie et les micmacs d'abattoir" ⁸¹.

Les bouchers eux-mêmes, n'auraient-ils pas tout à gagner dans une inspection
bien organisée ? Quoi de plus efficace, en effet, qu'une estampille réglementaire
pour dérouter les insinuations mensongères que des concurrents malveillants
sèment à l'occasion ?

Et à quoi sert de rester honnête si on laisse ses concurrents faire fortune en se
débarrassant si facilement de charognes au nez et à la barbe des inspecteurs (quand
il y en a) et des consommateurs anesthésiés par le boniment commercial ?

Néanmoins, les arguments les plus rationnels sont insignifiants devant ceux
que font naître périodiquement les tragédies alimentaires de l'époque.

Des épidémies terribles de trichinose sèment régulièrement la panique dans les
populations. En 1883 à Emersleben, en Prusse, cette maladie parasitaire fait plus de
cinquante morts et provoque, à l'échelle internationale, un incident que des décrets
pour le moins lénifiants vont régler. Un tel ressentiment nationaliste est en jeu que
toute connaissance de la réalité des faits est illusoire. Cependant, pour cela même,
l'affaire est riche d'enseignements sur les manipulations patriotes auxquelles se
prête si bien l'alibi de la santé publique.

Et tout d'abord, que dit la science ? Une véritable armée de 18 000 inspecteurs
munis de "microscopes dont parfois l'oculaire est égaré" ⁸², parcourt l'Allemagne
pour examiner la viande des porcs du commerce. Ils constatent que les porcs alle-
mands et russes sont fréquemment porteurs de trichines. Or, que fait la Loi ? Elle

77_{A. GALLIER, "Un vétérinaire, inspecteur de la boucherie, peut-il être révoqué par le maire ?"}
Recueil de médecine vétérinaire du 15 avril 1897, p. 253.
78_{Ch. MOROT, op. cit., p. 139.}
79_{Certains pays l'ont déjà établie avant 1900 : Belgique, Italie, Roumanie, et même certaines}
villes françaises.
80_{E. PION, "Communication sur l'inspection des viandes faite à la Société française d'hygiène le}
13 mai 1892",Journal d'hygiène , nº 827, (28 juillet 1892), p. 357 et suiv.
81_{Ch. MOROT, op. cit., p. 138.}
82_{E. VALLIN, "L'épidémie de trichinose d'Emersleben", RHPS,V, (1883), p. 969. Noter la}
moquerie revancharde.

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