1. Viande et vitalité des races

La consommation de viande, en baisse depuis le XVIème siècle, commence à
remonter lentement la pente. Bien que difficile à estimer en chiffres, le mouvement
dessine dans les institutions, la marque sûre d'une importance grandissante.

Cependant, cette consommation, même si elle s'accélère, est très inégalement
répartie. Ainsi, des chiffres prouvent que le parisien en mange cinq fois plus que le
campagnard, mais il s'agit là d'une moyenne ³⁵. L'inégalité triomphe même à la
campagne, où le gibier et autres protéines d'aventure procurent à certains une
ressource dont la quantité est par essence indéterminable. Et que dire des ouvriers
comme ceux des caves, des cours ou des étroites rues de Lille, qui déjeunent au
travail d'un morceau de pain et de fromage et dînent "une ou deux fois par semaine
de soupe grasse avec du boeuf ou de la vache, encore de qualité inférieure, ou de la
mauvaise charcuterie ; il y a même de pauvres ouvriers qui ne mangent pas de
viande une fois tous les six mois" ³⁶.

Ainsi, une grande partie de la population se contente de manger assez rarement
de la viande de saloir et réserve sa viande fraîche, quand elle en dispose, aux ma-
lades et aux convalescents, tous gens en perte de vitalité. Il est vrai que l'usage de
la viande est depuis longtemps reconnu comme facteur de santé. Aussi le lien est-il
vite établi entre viande et progrès : "La consommation de viande (...) croît comme
le progrès général, comme le développement de l'industrie et l'aisance des
groupes" ³⁷. Conséquemment, les impératifs nouveaux de la science agricole :
développer les prairies artificielles, confier la rationalisation de l'élevage à des
scientifiques, rencontrent dans la littérature hygiénique de très sagaces promoteurs.
Les consommations comparées de toutes les villes d'Europe, soigneusement
répertoriées et analysées dans les revues d'hygiène, révèlent l'écrasante supériorité
de l'Angleterre et expliquent par récurrence le secret de la réussite industrielle. C'est
que la viande n'est pas simplement un indice du progrès, elle en est un facteur
essentiel. Multiplicatrice de vitalité, elle accroît la natalité et fait chuter la mortalité.
Mieux encore : de nombreuses expériences sont entreprises pour démontrer qu'elle
permet une intensification de la productivité des classes laborieuses. Ainsi, la
Compagnie des Chemins de Fer de Paris à Rouen, remplaçant les soupes et
légumes ordinaires de ses ouvriers par du boeuf rôti, constate une augmentation
d'un tiers dans la quantité de travail produit ³⁸. Dans une usine du Tarn, c'est
douze journées de travail par an et par homme que la viande fait gagner ³⁹.

Alors, quand en 1892, Tolstoï, végétarien notoire, écrit dans le bulletin de la
Société de Psychologie Physiologique de Moscou, un mémoire qui fait l'apologie
de l'abstinence en général et de celle de la viande en particulier, une mise en garde
ferme jaillit aussitôt en France dans la Revue scientifique.Richet, après y avoir
vilipendé "le sentimentalisme assez ridicule des végétariens", reconnaît que depuis
des années, on exagère "en faisant de la viande la condition sine qua non de toute

35_{J. ARNOULD (professeur d'hygiène à Lille), "La pénurie de viande en Europe et les moyens}
d'utiliser le superflu des nouveaux continents", HPML, VII, (1882), p. 396.
36_{THOUVENIN, op. cit., p. 280.}
37_{ARNOULD, id.,p. 398.}
38_{O. du MESNIL, "Des différents procédés de conservation des viandes", HPML, XLII, (1874),}
p. 358.
39_{ARNOULD, op. cit., p. 396.}

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