revenus au Trésor en vendant des charges d'inspecteurs, qu'à garantir une
nourriture sans reproche au peuple.

La Révolution de 1789 est à l'origine d'une anarchie extravagante dans la
réglementation de ce commerce. La suppression des privilèges et des corporations
entraîna la disparition de toutes les prescriptions hygiéniques réglementaires que les
chartes de coutumes des communes, les statuts de bouchers et autres semblables
documents avaient péniblement établies.

Pour lutter contre les maux qu'engendrait un tel désert juridique, les communes
prirent chacune, isolément, des arrêtés qui produisirent un grand désordre normatif.
"De là sont nés, disent les frères Dalloz, en 1848, ou des contrariétés entre les
divers règlements locaux, ou un défaut d'harmonie dans les principes, ou des illé-
galités qu'il importerait de faire disparaître" ⁶⁵. Pendant plus d'un siècle et demi,
une demande d'uniformisation par la loi ne cessera d'être dite et répétée de concert
par les juristes, les médecins et certains administrateurs comme Bizet, conservateur
des abattoirs généraux de la Ville de Paris, qui écrivait en 1847 : "Comment se fait-
il que les communes, si restreintes dans leur liberté d'action, puisqu'elles sont
considérées comme mineures et qu'elles n'ont pas la faculté, sans une loi,
d'emprunter un billet de 500 francs, si elles en ont besoin, comment se fait-il
qu'elles sont considérées comme majeures et toutes remplies de sagesse et de
prudence, quand il s'agit de l'hygiène publique ? Est-ce que notre santé à tous a
moins de valeur qu'un écu mal employé ? Quelle bizarre anomalie dans les lois
humaines !..." ⁶⁶

Un outillage juridique va toutefois progressivement, se mettre en place, telle la
loi du 27 mars 1851 qui, concurremment avec les articles 423 et 477 du Code
Pénal, réprime les fraudes alimentaires et la loi du 21 juillet 1881, avec sa
nébuleuse de décrets et d'arrêtés sur la police sanitaire des animaux. Mais les
prescriptions sont vagues et très différemment interprétées par les maires désormais
élus et, donc, diversement influencés par tous les hommes majeurs de la commune.
"On est tout étonné, écrit Mandereau, en songeant que, suivant que l'on habite tel
ou tel point de la France (l'un inspecté et l'autre non inspecté), on est protégé contre
les conséquences de l'alimentation malsaine ou exposé à ses effets..." ⁶⁷.

C'est que les aléas de l'inspection, quand elle est organisée, sont
impressionnants. Un règlement d'administration publique du 22 juin 1882 la place
"sous la surveillance" des vétérinaires ⁶⁸, mais une très libre interprétation de cette
formule va faire que, dans certaines communes, l'inspection sera confiée
directement à des vétérinaires, alors que dans d'autres, on pourra voir, simplement,
des vétérinaires nommés (pour ne pas dire cooptés) symboliquement indemnisés,
aller de temps en temps (deux ou trois fois par an...) exercer leur surveillance en
examinant une dizaine d'animaux abattus et souvent "parés" de viscères saines !
Certains de leurs confrères, plus consciencieux s'en indignent : "Avec ce jeu de
hasard appliqué aux choses de l'hygiène, il y a de beaux jours pour les bouchers
qui s'adonnent au trafic de la vache enragéeet pour les spécialistes qui s'occupent
de faire disparaître, au mépris de la loi sanitaire, les animaux atteints ou suspects de
maladies contagieuses ⁶⁹. C'est que les modèles du Père Fouchard, qui vendait pa-

65_{DALLOZ et A. DALLOZ, Répertoire de législation de doctrine et de jurisprudence, Paris,}
VI, 1847, (art. Boucherie), p. 322 et 323.
66_{BIZET, Du commerce de la boucherie et de la charcuterie de Paris,Paris, 1847, p. 466.}
67_{MANDEREAU (vétérinaire-inspecteur de l'abattoir de Besançon), "Projet d'organisation d'un}
service d'inspection des viandes de boucherie pour toute la France", Journal de médecine
vétérinaire et de zootechnie,Lyon, (1886), p. 626 et suiv.
68_{Il s'agissait, auparavant, de bouchers "possédant l'estime du commerce".}
69_{CH. MOROT (vétérinaire municipal à Troyes), "De l'inspection des viandes"", RHPS,XIV,}
(1892), p. 563.

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