Il fallut attendre Napoléon pour voir les tueurs en très grande partie chassés de
la ville et regroupés dans cinq grands abattoirs périphériques.

Le brevet de civilisation

L'éloignement d'un paysage cruel, même s'il a joué, n'a pas été déterminant
dans l'exil des tueries. L'abattoir périphérique représente d'abord le moyen de ré-
soudre un problème d'environnement qui suppure depuis des siècles ⁵³. De plus, il
est le rouage essentiel pour l'obtention d'une viande saine, susceptible de réparer
les forces de la machine humaine. Il permet en effet, par sa concentration
d'activités, une surveillance harmonisée, plus active et plus rigoureuse. Aussi les
obstacles ne manqueront-ils pas pour entraver la réalisation de ce lieu panoptique.

Le remplacement des tueries particulières par des abattoirs publics est réclamé
depuis longtemps et de façon unanime par les rapports annuels que les Conseils
d'hygiène et de salubrité adressent au Comité consultatif d'hygiène publique.

Mis à par les problèmes de pollution que soulèvent les tueries, disséminées,
mal agencées et dont la multiplicité assure l'invulnérabilité, ce qui ressort surtout de
ces rapports, c'est qu'elles sont le lieu d'un trafic qui dissimule les trajets criminels
des microbes et compromet par là l'action hygiénique : "Les tueries particulières des
environs de Paris, outre leurs inconvénients déjà connus de laisser écouler dans les
rues des eaux de lavage chargées de sang, de matières intestinales et d'exhaler par
moments des odeurs fort désagréables pour le voisinage, ont donc encore au-
jourd'hui le tort beaucoup plus grave d'annuler dans leurs effets toutes les mesures
d'hygiène et de police sanitaire édictées à notre époque. Elles facilitent le débit frau-
duleux des viandes malsaines et en faisant disparaître clandestinement les animaux
atteints de maladies contagieuses, elles soustraient les propriétaires coupables à
l'action de la Loi du 21juillet 1881" ⁵⁴.

Or, la politique hygiénique traditionnelle, qui consiste à préserver prioritaire-
ment les villes, est la cause d'effets pervers difficilement surmontables. Ainsi, la
création d'abattoirs destinés à remplacer les tueries intra-muros provoque-t-elle la
multiplication des tueries particulières à la périphérie des villes. On y conduit les
animaux susceptibles d'être refusés à l'abattoir public et leur viande, une fois
"parée", "travaillée", "appropriée" (le vocabulaire des falsifications est inépuisable),
entre en ville sous la forme de "viande foraine". Cette viande, en raison de son bon
marché, est nécessaire à la consommation du pauvre et bénéficie, à ce titre, de tolé-
rances qui exaspèrent la profession bouchère.

L'énormité de la fraude est telle, que les abattoirs publics ne reçoivent prati-
quement plus de bêtes malades. Toutes passent par les tueries particulières voi-
sines. A Bucarest, la décision d'indemniser les propriétaires de bêtes déclarées im-
propres à la consommation, fait passer de 2 à 30 % la quantité de bêtes tuées par les
abattoirs. L'Europe entière, de plus en plus sensibilisée aux problèmes de conta-
gion, s'en émeut. Les bouchers ne poussent-ils pas l'audace jusqu'à posséder "des
voitures munies d'un treuil à leur avant comme celles des équarrisseurs, et
destinées évidemment à enlever les animaux mourants ou morts ?" ⁵⁵.

53_{La modernité de son architecture anti-miasmatique (des pavillons) démontre à quel point on}
craignait leurs nuisances et les fera du reste utiliser d'abord comme hôpitaux de fortune en 1814.
54_{Extrait du rapport de A. J. MARTIN au CCHPF en 1883 cité par O. du MESNIL dans "La}
suppression des tueries particulières", HPML, IIV, (1891), p. 429.
55_{TRASBOT (Professeur à l'Ecole vétérinaire d'Alfort), "Les abattoirs particuliers de la banlieue}
de Paris", HPML,IX, (1883), p. 500.

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