gument hébreu du pur et de l'impur, et le sang passa du rang de tabou à celui de
totem. Symboliquement consommé par le prêtre pendant la messe sous la forme du
vin : "le sang qui était un isolant entre les deux pôles (Dieu et l'homme), devint un
corps conducteur" ⁴⁷. Cependant, si le rôle du sacrificiel permet de mettre une
sourdine à une éventuelle accusation de meurtre ⁴⁸, le travail profane et sans arti-
fices des bouchers sera toujours mentalement confiné dans une lisière de l'humanité
qui fait horreur et qu'on s'efforcera d'oublier.

Ainsi, en 1416, Charles VI ordonna la relégation des tueries extra-muros. Les
bouchers, en tuant où et comme ils voulaient, créaient des pôles redoutés par une
population qui répugnait au voisinage des "hommes de sang" ⁴⁹et qu'affolait la
pestilence de toute putréfaction. Mais l'inefficacité de la mesure se révéla très vite,
la puissante et dangereuse corporation des bouchers, gens armés, vit renaître ses
tueries parisiennes encore plus nombreuses. L'histoire des tueries n'est qu'une
longue suite d'interdictions répétées parce qu'inobéies.

Au XVIIème siècle encore, une translation des tueries proches des monastères
du faubourg Saint-Jacques et de l'Abbaye du Val de Grâce, fut décidée par le
Parlement. Mais, bien qu'en grande partie financée par Anne d'Autriche,
l'opération se réalisa avec difficulté et Delamare rapporte que "Les bouchers eurent
peine à obéir, ce qui donna lieu à un troisième arrêt en septembre de la même année.
Celui-ci fut exécuté" ⁵⁰.

Cependant, les efforts du voisinage incommodé se heurtaient toujours à la
crainte de voir le couteau des bouchers se retourner contre lui et l'on peut lire dans
les objections qui s'opposèrent au déplacement de tueries en 1691, l'état d'esprit
d'une population menacée par ceux qui la déchargeaient du crime alimentaire :
"Chaque boucher a quatre garçons au moins ; plusieurs en ont six : ce sont tous
gens violents et indisciplinables, qui ont bien de la peine à se supporter les uns les
autres, et les maîtres encore plus à les tranquilliser et les ranger à leur devoir. Or, il
pourrait être dangereux de les mettre en état de se pouvoir compter ; et que s'ils se
voyaient onze ou douze cents en deux ou quatre endroits, il serait difficile de les
contenir, et encore plus difficile de les empêcher de s'assommer entre eux : l'on
pourrait même appréhender que cette fureur, qui leur est si naturelle, ne s'étendît et
ne se portât plus loin ; et de cet inconvénient seul, après les exemples du passé, a
toujours mérité et méritera dans tous les temps beaucoup de réflexion" ⁵¹.

Par la suite, l'image du boucher ne s'est guère améliorée et l'on peut encore
trouver quelquefois, dans les revues d'hygiène du XIXème siècle, des efforts de
récapitulation historique retraçant un itinéraire sanglant très nettement révélé dans
les épisodes révolutionnaires. En 1910 encore, la Chronique médicalerappelle à
ses lecteurs que le boucher Legendre, député à la Convention qui vota la mort du
roi (chose à peine supportable), proposa de "couper le corps en quatre-vingt-quatre
morceaux, pour en envoyer un à chaque département" ⁵². L'objet du sacrifice poli-
tique ainsi distribué, aurait soudé les hommes dans la violence sacrilège des révolu-
tionnaires et fertilisé le découpage tout aussi symbolique du territoire dans son nou-
vel habit révolutionnairement quadrillé.

47_{Ibid., C'est nous qui incluons la parenthèse.}
48_{Cf.M. DETIENNE, op. cit., p. 18.}
49_{L.S. MERCIER, Le tableau de Paris, tome I, chap. XLII, cité en note par J.C. BONNET, "Le}
réseau culinaire de l'Encyclopédie", ESC, p. 912.
50_{DELAMARE, Traité de la police, tome 2, p. 1267.}
51_{Cité par le Dr. H. BAYARD, "Mémoire sur la topographie médicale des X}e_{, XI}e_{, XII}e
arrondissements de la ville de Paris", HPML, XXXII , (1844), p. 252.
52_{Chronique médicale, 1910, p. 404.}

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