viande ⁹³, des farines-viandes, du pemmican ⁹⁴. Dans les années 1880, le Fleisch-
pulver du Professeur F. Hofmann fait littéralement fureur en Allemagne où le
gouvernement l'expérimente en grand sur ses troupes. C'est que la guerre est déjà
là en toile de fond et que personne ne s'y trompe : "L'approvisionnement des
troupes en campagne, toujours compliqué, coûteux et incertain, devient un
problème de plus en plus effrayant vis-à-vis des millions d'hommes que les futures
guerres européennes menacent de mettre en branle" ⁹⁵. Or, les "viandes à
soldats" ⁹⁶sont les viandes à pauvres : "Il est certain, d'ailleurs, que d'autres
millions d'hommes, en tout temps, les ouvriers de nos industries, ont besoin de
viande et paient trop cher celle qui se produit en Europe" ⁹⁷.

Cependant, ces poudres ou extraits que l'on voudrait faire avec la viande des
autres continents ne parviendront pas jusqu'à l'assiette de l'ouvrier parce que ses
procédés de fabrication sont souvent chers et que leur vocation est surtout
stratégique. D'ailleurs, d'autres ressources existent et commencent à prendre
souche.

Le boeuf à la mode des barrières

L'histoire de l'hippophagie est fort complexe. Pleine des contradictions que
diffusent des tabous contraires à la plus évidente gustativité, elle trouve dans les
disettes et les guerres une éclosion aussi brusque qu'appréciée pour disparaître à
nouveau, happée par une morale aérienne que le moindre raisonnement emporterait
s'il s'agissait seulement de raisonner. L'interdit, d'origine religieuse, s'est
compliqué de raisons économiques, politiques et sentimentales.

La loi mosaïque classe le cheval parmi les animaux impurs et donc, impropres à
la consommation, parce qu'il n'a pas l'ongle fendu requis par la Bible ⁹⁸. Les
Chrétiens, qui ont pourtant rompu avec les normes alimentaires des Hébreux, vont
revenir à cet interdit par le même chemin que pour celui de la crémation. Le cheval,
sacrifié par les Celtes, était consommé dans les festins qui suivaient la cérémonie.
Aussi le clergé, qui cherchait à briser les coutumes païennes, s'acharna-t-il à faire
regarder cette viande comme impure. Le Pape Grégoire III écrivait ainsi à Saint
Boniface, évêque de Germanie : "Vous m'avez marqué que quelques-uns
mangeaient du cheval sauvage et la plupart du cheval domestique ; ne permettez pas
que cela arrive désormais, très saint frère ; abolissez cette coutume par tous les
moyens qui vous seront possibles, et imposez à tous les mangeurs de chevaux une
juste pénitence. Ils sont immondes, et leur action est exécrable" ⁹⁹.

Le plus vieux texte interdisant la vente de cheval trouvé par Parent-Duchâtelet
dans les Archives de la préfecture de police, est une ordonnance du 11 septembre
1739 qui reconnaît l'interdiction pour ancienne, mais non obéie. La prohibition sera
encore rejetée en 1811, malgré la forte pression des hygiénistes en sa faveur. En

93_{Inventé par LIEBIG qui aurait laissé croire qu'il s'agissait de la quintessence de la viande.}
94_{Viande séchée, réduite en poudre, et qui permet de chiquer son déjeuner (utilisée dans les}
expéditions polaires).
95_{J. ARNOULD, op. cit., p. 416.}
96_{On désigne ainsi ironiquement la viande des soldats, si mauvaise qu'elle leur est devenue}
spécifique.
97_{J. ARNOULD,id.}
98_{SOLER, op. cit., p. 949.}
99_{PARENT-DUCHATELET, "Des chantiers d'équarissage", op. cit., p. 119 citant un ouvrage de}
KEYSLER, Antiquités selectoe septentrionales,(1720).

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