interdit l'importation de viandes américaines dans tout le pays, alors que les scien-
tifiques ont montré que cette viande est rarement parasitée.

La France, affolée par ce risque sanitaire gravissime, envoie en Prusse une
mission scientifique dirigée par Brouardel. Son rapport innocente lui aussi la viande
américaine, mais cela n'empêche pas le Gouvernement de la prohiber par décret ⁸³.

Comment expliquer cette aberration, sinon par l'attitude généralement hostile,
commercialement, à l'Amérique ? Celle-ci ne déverse-t-elle pas, dans toute l'Europe
et à vil prix, ces produits peu raffinés que les consommateurs boudent d'ailleurs
pour l'instant, mais qui sait ? ... ⁸⁴Et le phylloxéra, qui transforme insidieusement
le paysage agricole français, n'est-il pas un schéma idéal pour toutes les configura-
tions de la rancoeur nationaliste ?

Mais la viande de porc est nécessaire aux ménages pauvres et sa consomma-
tion, suivant en cela les préceptes hygiéniques, ne cesse de croître ⁸⁵. Alors, ces
décrets, dépourvus de toute base scientifique, une fois le ressentiment apaisé, il va
falloir les rapporter. Ce sera chose faite le 5 décembre 1891, quand une loi fixe les
nouveaux droits de douane sur les importations de porc salé et qu'un décret du len-
demain assure une double inspection des viandes : au départ et à l'arrivée.

L'affaire, théoriquement réglée, ne va pas s'arrêter là. Il faut toujours un
coupable, semble-t-il. Les savants français vont accuser les Allemands de nous
exporter frauduleusement des viandes américaines non contrôlées sous l'estampille
"Jambon de Mayence". Pire encore, ces amateurs de lard cru vont convertir à leurs
déplorables habitudes culinaires tous les ouvriers nomades venus du Nord. Ceux-ci
vont contaminer à leur tour tous les ouvriers des industries où ils sévissent de façon
saisonnière : chemin de fer, métallurgie, culture de la betterave, etc. ⁸⁶. Or, la
presque totale immunité dont jouit la France, c'est à la cuisson qu'elle la doit, car
les porcs y sont tout aussi vulnérables à la trichinose. N'avalent-ils pas des rats,
rats chez qui la fréquence de la trichine est reconnue ? Et d'ailleurs, depuis 1879, le
rat français n'existe plus : "En effet, traversant le Rhin gelé, des armées de rats
allemands ont envahi les départements de l'Est, expulsé ou détruit le surmulot et
pris possession de la vallée de la Seine. Le rat allemand aurait-il laissé de l'autre
côté de la frontière les maladies qui le déciment dans son pays d'origine" ? ⁸⁷

Malgré l'habileté de la démonstration scientifique, l'intention perce sous la
métaphore : l'ennemi, ne nous y trompons plus, ce n'est pas l'Américain, c'est
l'Allemand. Et cette fois, c'est la science, implacable, qui nous le suggère. Cette
même science qui, seule, saura nous préserver des épidémies meurtrières par la
voie d'une inspection sanitaire rigoureuse faite par des vétérinaires.

Néanmoins, l'organisation de cette inspection, qui demande des spécialistes
très informés, subira encore bien des vicissitudes avant d'atteindre le stade de
perfectionnement que souhaite l'hygiène. L'évolution suivra les progrès de la
science à pas lents, car à l'horizon, toujours, règne la pénurie. Cette dernière va
légitimer des comportements assez surprenants. Ils ne feront pas l'unanimité dans
les rangs des hygiénistes, mais ils montrent bien à quelles extrêmités l'hygiène peut
mener.

83_{Décret du 27 novembre 1883.}
84_{Il s'agit, dans le domaine alimentaire, surtout de la viande salée et congelée et des fruits secs}
(très importants car ils servent à la fabrication de succédanés du vin).
85_{Les importations américaines se sont accrues d'un quart (de 1871 à 1880).}
86_{Cf.La discussion mémorable sur les trichines et la trichinose à la Société de médecine publique}
en 1884,BSMP,VII
87_{Dr. L. REUSS : "L'importation des viandes de porc américaines", HPML,XXVII, (1892),}
p. 64.

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