achète moins de viande et "surveille les allées et venues de son boucher" ⁸⁸, ne va
pas se contenter de charogne. Aussi, la ville va-t-elle servir de réceptacle à tout ce
que la campagne refuse.

La ville ensuite, par ses mesures d'assainissement (abattoirs publics,
inspection), crée une sorte de cordon sanitaire qui refoule la viande insalubre en
banlieue, autant qu'il est possible. A Paris par exemple, c'est depuis 1879 que la
rigueur a commencé à jouer en la matière. Les viandes provenant des bêtes tuées
hors de Paris doivent désormais passer à heures fixes par les huit portes autorisées
et surveillées, ou bien encore se faire escorter jusqu'aux Halles par des préposés à
l'inspection sanitaire ⁸⁹.

Mais c'est peut-être encore davantage le développement des centres populeux
périphériques que la crainte des poursuites correctionnelles qui va faire diminuer les
quantités de viandes insalubres dans la capitale. En banlieue, la fraude est tout aussi
rentable et beaucoup plus facile : "Un bon nombre des communes contiguës à
l'enceinte de Paris sont aussi peuplées que des préfectures de province, les
habitants s'y renouvellent d'une manière presque incessante ; la population flottante
y représente souvent une large part et y conserve les moeurs de la ville ; les
personnes vivant dans la même maison se fréquentent peu ou pas, restent
étrangères les unes aux autres et ne s'occupent guère de ce qui se passe dans le
voisinage. L'espèce de surveillance réciproque qui s'exerce dans les communes
rurales est donc nulle dans les grandes agglomérations suburbaines ⁹⁰. Aussi, les
bouchers indélicats ont-ils beau jeu pour écouler les viandes malsaines que la
campagne refuse et que la ville refoule. Or ce danger "menace surtout la population
pauvre, débilitée et constituant un terrain plus favorable au développement du mal.
On ne saurait donc trop s'en préoccuper" ⁹¹.

Un service d'inspection symbolique est créé en 1883 pour la banlieue : dix
vétérinaires-inspecteurs doivent y subvenir et compléter la très lourde tâche
qu'assume le service de surveillance de tout le département de la Seine. La dérision
même de la mesure confirme la mise en place d'une ségrégation que les recherches
pour inventer des viandes à pauvres vont hyperboliser.

L'expérience des guerres et des conquêtes militaires ou scientifiques va fournir
à l'imagination des hygiénistes, des idées de ressources alimentaires assez
inattendues. Ainsi, la ratophagie, qui depuis le siège de 1870 voit ses amateurs se
grouper en sociétés pour dévorer, à l'égal des Romains qui mangeaient déjà des
souris grises assaisonnées avec des glands et des châtaignes, ces animaux que tous
méprisent, mis à part les Chinois qui en seraient friands ⁹². Les insectes
comestibles qui servent de friandises à certains Africains et même les poux que
Nansen dit avoir vu mangés par les Esquimaux, tout ceci n'est en réalité évoqué par
l'hygiène que pour faire accepter une nourriture qui va paraître par contraste
appétissante, alors qu'elle n'est pas plus familière aux moeurs.

Depuis le début du XIXème siècle, des expériences sont faites dans toutes les
armées pour nourrir les soldats avec de la poudre de viande, de l'extrait de

88_{Léon COLLIN (médecin inspecteur du service des armées), "L'alimentation à Paris", HPML,}
XIII, (1885), p. 450.
89_{Ordonnance de police du 13 octobre 1879.}
90_{TRASBOT,op. cit., p. 500.}
91_Id.
92_{"Quand les premiers Chinois arrivèrent en Californie, ils parurent enchantés de voir, à San-}
Francisco, des rats dans les maisons et les égouts. Au grand étonnement des habitants, ils leur
firent la chasse et se régalèrent d'un plat national dans lequel les cervelles de rats jouent un grand
rôle", HPML, ILIV, p. 209.

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