1816, la disette et les hygiénistes vont faire lever provisoirement l'interdiction, mais
c'est seulement en 1866 qu'elle sera définitivement supprimée.

Les guerres vont permettre le retour de l'hippophagie en donnant l'occasion aux
soldats d'observer parfois les coutumes alimentaires d'autres peuples mais surtout
en les poussant à une famine que leurs chevaux pouvaient conjurer.

Le baron Larrey raconte qu'à la bataille d'Eslingen, l'armée, privée de
ressources et assiégée, calma sa faim en mangeant les chevaux des généraux et des
officiers supérieurs : "La cuirasse pectorale des cavaliers démontés et blessés eux-
mêmes, servait de marmite pour la coction de cette viande, et au lieu de sel, dont
nous étions entièrement dépourvus, elle fut assaisonnée avec de la poudre à
canon" ¹⁰⁰.

Cette scène rappelle le modèle sacrificiel scythe décrit par François Hartog ¹⁰¹:
la chair de la victime y était cuite dans sa panse au-dessus d'un feu alimenté par ses
ossements. Ici, il semble que l'économie de moyens ait été volontairement
recherchée, alors qu'elle fut imposée aux soldats de l'Empire, mais dans les deux
cas, il s'agit d'une audace culinaire. Pourquoi les soldats n'ont-ils pas fait rôtir la
viande ? Pourquoi les Scythes n'utilisaient-ils pas de marmites (ils auraient pu s'en
procurer) ?

Peut-être faut-il y voir la jouissance d'un nomadisme retrouvé qui cadre
d'ailleurs fort bien avec l'hippophagie.

Cependant, cet aliment est bien souvent consommé sans que personne n'en
reconnaisse la nature. Aussi, pendant la Révolution de 1789, les Parisiens en
auraient mangé pendant trois mois sans le savoir ¹⁰². Parent-Duchâtelet rapporte en
1832 qu'à l'aide d'une autorisation accordée par le préfet de police, n'importe qui
pouvait faire entrer à Paris la quantité de viande de cheval qu'il voulait en la disant
destinée aux animaux. Or, ceux du Combat du Taureau et du Muséum d'Histoire
Naturelle par exemple, recevaient l'équivalent de 20 chevaux, alors que deux ou
trois leur auraient suffi. Qu'advenait-il de ce surplus ? Le trafic incessant de chiens
dressés à parcourir le chemin de Montfaucon à Paris emportant autour du cou "une
masse de chair musculaire trouée en son milieu" de 12 à 15 kg, ajoute au mystère
des quantités en circulation. En 1825, une commission nommée par le Conseil de
salubrité, enquêta à Montfaucon et dit clairement que "tout port (ait) à croire qu'une
portion considérable de cette viande choisie, serv(ait) dans Paris à la nourriture de
la classe indigente" ¹⁰³. Et de demander l'autorisation officielle et la régularisation
de la vente de cette viande qui sauverait les indigents d'un végétarisme forcé.
Cependant, l'interdiction demeura par crainte qu'on attribue à l'hippophagie la
responsabilité d'éventuelles épidémies qui ne manquèrent pas ! Et voilà qu'en
contrepoint, surgit la terreur des révoltes populaires :
"Que dans une sale gargote, des ouvriers mangent sans s'en apercevoir, sans le
soupçonner, de la chair de cheval, il n'en résulte rien ; mais que le commerce de cet
aliment soit autorisé, ils verront partout de la chair de cheval et ne manqueront pas
de dire que les grands, les riches, leur font manger du cheval pour avoir la viande
de boeuf à meilleur marché. Les conséquences d'une pareille innovation sont trop
dangereuses pour qu'on puisse l'admettre" ¹⁰⁴.

100_{Id., p. 120.}
101_{F. HARTOG, "Le boeuf "autocuiseur" et les boissons d'Arès", in DETIENNE, op. cit.,}
p. 251 à 271.
102_{Cf. PARENT-DUCHATELET,op. cit., p. 122, d'après HUZARD.}
103_{Id., p. 68.}
104_{Ibid., p. 72.}

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