aliment normal et cher. La diminution du cheptel chevalin, avec le développement
de l'automobile, va accélérer cette reconversion pour le moins inattendue d'une
viande de basse boucherie à une viande de prédilection pour le bourgeois soucieux
de contagion.

Alors, puisque les seules viandes dont personne ne veut sont les viandes
d'animaux contagieux, il va falloir trouver un moyen de les faire manger et certains
hygiénistes vont s'y employer.

Les viandes désinfectées

La saisie des viandes malades, quand elle est faite, est ressentie comme une
perte sèche par les éleveurs, l'Etat et les hygiénistes. Aussi, l'éventualité de pouvoir
en disposer après neutralisation, va-t-elle déclencher des calculs de prospérité
carnivore encore plus enthousiastes que pour le cheval.

La bactériologie a démontré que les microbes ne se laissent tuer qu'à forte
température et un moyen doit donc être trouvé pour cuire les viandes dangereuses,
jusqu'au coeur des pièces, à près de 100 degrés. Ce sont des ingénieurs
allemands ¹¹⁰qui vont mettre au point un appareil spécial, sorte de gigantesque
autoclave, expérimenté dans les casernes et les hôpitaux, avant de conquérir les
abattoirs, où des ateliers de stérilisation s'installent. Les viandes assainies y sont
vendues sur un étal spécial (Freibank). En Gotha, en Saxe et en Prusse,
l'institution devient obligatoire et permet une canalisation substantielle des
morceaux de viandes virulentes que l'inspection sanitaire, réorganisée depuis 1900,
saisit de façon draconienne.

Les Freibänkene sont pas une création du XIXème siècle. Ces étals de basse
boucherie existent, depuis le Moyen-Age, presque partout en Europe. Cependant,
leur terre de prédilection a toujours été l'Allemagne du Sud et ce n'est donc pas un
hasard si la forte extension que trouve soudain l'institution, par l'effet du confort
moralqu'apporte la désinfection des viandes, se produit d'abord en Allemagne.

Dans un premier temps, les autres pays européens, et la France en particulier,
vont afficher une hostilité aux Freibänke,héroïque en ces temps de pénurie ¹¹¹.
Rapidement rebaptisées "boutiques à charogne" par les Français, ces étals vont faire
figure de symbole de l'injustice sociale. Concrétisant une atteinte délibérée à
l'égalité républicaine, ils entraînent leurs partisans sur un champ politique piégé, où
le souci de nourrir les meurt-de-faimest vite suspecté de complicité avec les "mic-
macs" d'abattoirs : "des personnes désintéressées qui, sous prétexte d'économie et
de philanthropie, se proclament les partisans du tout... à la consommation,
semblent ne pas voir d'un trop mauvais oeil quelques-uns de ces honteux trafics.
C'est un abus, disent-elles, que de diminuer les ressources alimentaires des
populations en retirant de la consommation les viandes réputées insalubres" ¹¹².

110_{BECKER et ULMANN.}
111_{Songeons que les Anglais font l'envie de tous les autres pays en consommant les 200 g}
journaliers, requis de nos jours par les nutritionnistes, et qui représentent le quadruple de la ration
française en 1892. Cf.M. LEVRAUD, Journal des sciences médicales de Lille, nº 1, 6 janvier
1893.
112_{Ch.. MOROT, op. cit., p. 124.}

84