triotiquement de la viande pourrie aux troupes allemandes, n'ont pas manqué à
Zola ⁷⁰, même en temps de paix ! Et les saucissons, fourre-tout qu'avait inaugurés
la liberté illimitée de la boucherie en 1789, au contenu fort suspect et douloureux
pour la mémoire ⁷¹, ont de nombreux équivalents en cette autre fin de siècle.
Comment expliquer la "disparition" des bêtes malades dans les statistiques des
abattoirs de l'Europe entière, autrement que par la fraude et même la prévarication ?
C'est que le trafic d'influence est en toile de fond dans toutes ces histoires
d'inspection sanitaire. Et certains se vantent même de ce que, grâce à la
recommandation de leurs amis, ils ont pu faire accepter leur viande pourrie à
l'abattoir ⁷².

Une circulaire espagnole, abondamment exhibée dans toute la littérature
hygiénique française et belge, démontre qu'aucun régime politique n'échappe à ces
pratiques : "Il est fâcheux que quelques municipalités manquent au devoir sacré de
veiller à la santé de leurs administrés en se rendant coupables d'une négligence
blâmable et même en se laissant aller à de répréhensibles condescendances envers
les propriétaires d'animaux et les bouchers" ⁷³.

C'est que la résistance est forte et prête à tout rompre chez ces derniers car,
même quand ils sont honnêtes, ils croient suffisamment connaître leur affaire sans
que la science, avec son attirail bactériologique clinquant neuf, ne vienne la leur
apprendre. "Il n'y a pas besoin de microscope ou de téléscope pour voir si une
viande est mauvaise" s'écrie un porte-parole des bouchers à une séance du Conseil
Municipal de Dijon, le 17 octobre 1888 ⁷⁴. Partout où une inspection vétérinaire est
organisée, ils se coalisent pour en obtenir la suppression. On verra même à
Lisbonne la municipalité, épouvantée par l'union des bouchers et des tueurs, ins-
taller un poste de police à l'abattoir. Mais l'impuissance de la garde civile obligera
alors la Ville à essayer de mettre les tueurs à sa solde, provoquant ainsi une grève
générale qui ne se résoudra que par la création autoritaire de boucheries
municipales ! ⁷⁵

Cependant, il s'agit là d'une exception. Bien souvent, les municipalités
"imbues de sentiments étrangers à l'hygiène publique" ⁷⁶s'organisent pour saper
l'influence des inspecteurs et vont même parfois jusqu'à diminuer leurs
appointements. Une application stricte du règlement d'administration publique de
1882 suffit d'ailleurs à les rendre quasiment inopérants. Ne les charge-t-il pas
uniquement de rechercher les maladies contagieuses des animaux ? Pourquoi les
autoriser, en plus, à faire obstacle à la vente de viande insalubre d'animaux non
contagieux ?

La révocation de l'inspecteur-vétérinaire par un maire n'est pas encore fixée par
la jurisprudence (qui l'a déjà autorisée pour le garde-champêtre et l'architecte-
voyer), que les hygiénistes se récrient déjà qu'il faut modifier l'article 88 de la loi



70_{Cf.E. ZOLA, La débâcle.}
71_{BIZET, op. cit.,nous rapporte : "assurément, le porc était la viande qui y figurait le moins ; on}
parle souvent des civets de matous, mais alors, ces pauvres animaux et beaucoup d'autres plus
immondes, étaient hachés menus, salés et préparés pour garnir les saucisses et les saucissons".
72_{Cf.le cas cité par Ch. MOROT in "La viande, son inspection et ses inspecteurs", HPML,}
XXIX, (1893), p. 121, où il s'agissait d'une vache abattue in extremis, car elle était atteinte d'une
pneumonie purulente et gangrèneuse.
73_{Circulaire adressée par le Directeur Général de la Santé aux gouverneurs des provinces, en}
Espagne, le 25 mars 1866. Citée par Ch. MOROT, op. cit.,p. 119 (elle doit sans doute d'être si
connue au bonheur inopiné d'avoir été traduite à une époque où l'impératrice, elle-même, était
espagnole).
74_{LAQUERRIERE, Répertoire de la police sanitaire vétérinaire, 1888, p. 493.}
75_{Joaquim Sabino Eleuterio de SAUSA, O. Matadouro municipal de Lisboa, Lisboa, 1878 (avec}
traduction française), p. 11 à 31.
76_{L. BAILLET, cité par Ch. MOROT, op. cit.,p. 142.}

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