Alors, les trafiquants s'en donnèrent à coeur joie et il était de notoriété publique
qu'ils en jetaient "la nuit, par-dessus les murs, des morceaux considérables (...) à
l'instant ramassés" ¹⁰⁵par les restaurateurs avides de matière première pour leur
"boeuf à la mode des barrières" ¹⁰⁶.

En 1866, l'autorisation est enfin obtenue de haute lutte par les hygiénistes et
des philanthropes comme Geoffroy Saint-Hilaire. L'hippophagie entrera
progressivement dans les moeurs grâce au siège de 1870, qui dissipera beaucoup
de préventions alimentaires.

D'incessants calculs sont alors faits pour savoir combien de chevaux sont
disponibles et s'il y en a assez pour "modifier sensiblement le régime des
populations laborieuses et pour modérer, au profit de tous, la hausse excessive du
prix de la viande de boucherie" ¹⁰⁷. La plupart se basent sur des évaluations
anciennes ou très approximatives, car les équarrisseurs gardent un silence fort
suspect sur les activités des closd'équarissage. "Parent-Duchâtelet lui-même, avec
toute son autorité personnelle et celle du préfet de police au nom duquel il procédait
à une enquête, n'a pu franchir le cercle où l'enfermaient leurs réponses
embarrassées, ambiguës, souvent contradictoires" ¹⁰⁸. C'est qu'il se passe des
choses peu hygiéniques dans ces lieux que la population cherche à chasser de son
voisinage encore plus énergiquement que les tueries.

Le potentiel chevalin représente 1/14ème de toute la production bouchère et
charcutière et il faut donc faire connaître cet aliment partout en France. les
boucheries chevalines vont se multiplier dans les villes et cette viande à bon marché
deviendra vite celle de l'ouvrier.

Années

1874
1875
1876
1877
1878
1879
1880
1881
1882
1883

Chevaux

4 358
4 267
5 698
6 764
7 829
7 491
6 658
6 487
7 516
9 485

Mulets

318
234
297
330
296
336
230
261
233
307

Anes

6
-
-
1
27
22
25
25
22
40

Total

4 682
4 501
5 995
7 095
8 152
7 849
6 913
6 773
7 801
9 832

Cependant, il s'agit, dans la plupart des cas, de viandes d'animaux âgés,
malades ou surmenés et qui réparent médiocrement les forces du travailleur ¹⁰⁹.
Considérée comme facteur thérapeutique de la tuberculose, cette viande était
souvent distribuée gratuitement dans les dispensaires anti-tuberculeux qui ont
participé ainsi à sa popularité. Or, très vite, la crainte de la contagion tuberculeuse
par les bêtes malades va faire augmenter la demande, car le cheval serait rarement
atteint de cette affection. Sous l'influence des médecins, l'usage de viande de
cheval crue ou hachée s'accroît et transforme peu à peu cet aliment de pauvres en

105_{Ibid., p. 43, citant le rapport d'un commissaire de police fait en 1830 (époque de grande}
misère).
106_{LEURET, "Notice sur les indigents de la ville de Paris", HPML, XV, (1836), p. 311.}
107_{O. du MESNIL, "La viande de cheval. Ses propriétés alimentaires et hygiéniques", HPML,}
XXXIX, (1873), p. 423.
108_{Ibid., p. 424.}
109_{Les saisies de viande de cheval sont neuf fois plus fréquentes que celles de viande de boeuf dans}
les abattoirs.

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