La juridiction biologique avait frappé et le grand Atwater lui-même, qui savait
entre tous ce qu'aliment voulait dire, avait banni l'alcool de cette catégorie
antiquement et tragiquement falsifiée.

Significativement passés sous silence, les travaux du grand Pasteur sur le
chauffage prophylactique du vin et de la "bière de la revanche" ⁴¹!

La malheureuse et purement scientifique intervention de Duclaux sur la
définition de l'alcool comme aliment avait vite été récupérée par les marchands de
vin et convenait à la majorité de l'opinion, confortée dans ses habitudes
intempérantes : "Tous sont partis sur cette équivoque, ne craignant qu'une chose,
c'est que, par des précisions inutiles, on vienne détruire la quiétude et le sommeil
que cette proposition semblait assurer désormais à leur conscience et à leurs
remords" ⁴².

Duclaux a dit que son article avait produit l'effet d'un coup de pied dans une
fourmilière. En fait, il était culturellement difficile d'admettre qu'un aliment pouvait
aussi être un poison. L'occasion était trop belle pour un pays qui semblait
décidément voué à la dichotomie caricaturale du débat sur l'affaire Dreyfus, débat
que la multiplication des cafés de la Belle Epoque avait sans doute favorisé.

3. La boîte noire de l'urbanisation

"La rue sexuelle s'anime le long des
faces mal venues, les cafés pépiant de
crimes déracinant les avenues" ⁴³

Le café n'était pas seulement un lieu où l'on venait boire. Il était une soupape
qui régulait le flot humain poussé dans la rue par la taudification, le désir et parfois
la colère. En ce sens, il révélait aussi ce qui faisait difficulté dans l'acculturation et
la socialisation urbaine.

Un mirage à vif

Lieu traditionnellement très policé, la rue déversait dans ses cafés les déchets
humains multipliés de l'ère industrielle. Pourchassés par le concert de l'hygiène et
de la bourgeoisie, chômeurs, prostituées, vagabonds, ouvriers "volants", immigrés
provinciaux, trouvaient dans les bouges le réconfort d'une communauté perdue et
un endroit provisoire d'évasion. Comme le lupanar, le café était un lieu de luxe où
les miroirs, parfois immenses, calmaient la faim d'espace et doublaient l'impression
d'exister.

41_{Pasteur lui-même a baptisé cette bière qui égalait désormais la bière allemande et allait éviter}
aux Français de consommer les boissons de l'ennemi (après 1871).
42_{Grasset, id., p. 228.}
43_{A. ARTAUD, La rue.}

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